Migdałowy czereśniak, czyli nalewka czereśniowa

wpis w: Od kuchni | 2

Drylując palcami czereśnie przywiezione z Końca Świata, niechcący nawyciskałam z nich mnóstwo soku. Mogłabym go wlać do konfitur (konfitury robiłam TU), woda odparowałaby z niego podczas gotowania pozostawiając słodycz soku, ale zapragnęłam mocnego trunku. Same pestki też są pyszne, takie cudownie aromatyczne, marcepanowo-migdałowe, więc nastawiłam je do maceracji razem z sokiem. Będzie z tego pyszna nalewka czereśniowa!

Amigdalina – glikozyd cyjanogenny

Za migdałowy aromat odpowiada zawarta w pestkach amigdalina (glikozyd). Związek ten występuje w migdałach, pestkach owoców cytrusowych oraz w jądrach pestek brzoskwiń, moreli, wiśni, czereśni, pigwy a nawet jabłek.

 

Amigdalina budzi wiele kontrowersji, ponieważ podczas jej rozkładu powstaje cyjanowodór – przez jednych uważany za silną truciznę, przez innych ceniony jako lekarstwo na raka.

Pogromca raka

W pierwszej połowie XXw amigdalina zyskała renomę pogromcy raka. Według dwóch panów Ernstów Krebsów – ojca i syna, twórców i propagatorów leku przeciwrakowego Laetrile (pochodnej amigdaliny), substancja ta rozkłada się w komórkach rakowych do aktywnego cyjanku i zabija je komórki. Odbywa się to pod wpływem enzymu beta-glikozydazy, który występuje w tkance nowotworowej, a jest nieobecny w komórkach zdrowych.

Z koncepcją leczenia nowotworów glikozydami cyjanogennymi Krebsa polemizuje dr Różański wyjaśniając, że glikozydy cyjanogenne w ogóle nie dotrą do tkanki rakowej po podaniu doustnym, a współczesne badania biochemiczne dowiodły, że poziom glikozydazy w komórkach rakowych jest śladowy. Nie jest to więc jak wierzą niektórzy, lek inteligenty absorbowany jedynie przez komórki rakowe i powodujący ich uduszenie.

Okazuje się, że amigdalina hydrolizuje juz w przewodzie pokarmowym wydzielając cyjanowodór, a ponieważ naukowo dowiedziono, że nie ma różnic w stężeniach glukozydazy i rodanazy miedzy komórkami rakowymi i tymi normalnymi, nie ma też możliwości selektywnego atakowania komórek rakowych. HCN jest rozprowadzany po organizmie równomiernie. Można o tym poczytać TU.

Ja jednak w ogóle nie zamierzam wdawać się w tę dysputę. Każda strona ma swoje racje, swoje autorytety, swoje badania i publikacje. Nie śledzę, nie wnikam, nie analizuję, bo nie mam potrzeby.

Kieruję się powiedzeniem Paracelsusa Omnia sunt venena, nihil est sine veneno. Sola dosis facit venenum. 

 

Tak. To dawka czyni truciznę!

Inne powszechnie lubiane glikozydy cyjanogenne

Siemię lniane także jest cyjanogenne – zawiera linymarynę i linustynę, glikozydy nitrylowe w odpowiednich warunkach przekształcające się w cyjanowodór. Na tym oparta jest lecznicza dieta dr Budwig (kto nie słyszał o oleju budwigowym?) – podczas kuracji zmielone nasiona lnu dodaje się niemal do wszystkiego i spożywa w ogromnej ilości, nie zważając na proces cyjanogenezy (a może właśnie celowo go wywołując?). O nitrylozydach w siemieniu lnianym i potencjalnie niebezpiecznych dawkach można poczytać u dr Różańskiego. Ja w każdym razie ani z oleju, ani z siemienia lnianego nie zrezygnuję.

Czeremcha czy tarnina zawierają prunazynę, która także rozkłada się do cyjanowodoru – nie zamierzam z tego powodu rezygnować z aromatycznej herbatki czeremchowej.

Maniok zawiera inny glikozyd – manihotoksynę, która łatwo przechodzi w kwas pruski, a mimo tego jest podstawą diety setek milionów ludzi na świecie. Ta łatwa w uprawie roślina utrzymuje przy życiu mieszkańców Afryki, Ameryki Południowej oraz części Azji. Z manioku akurat rezygnować nie muszę, bo go nie jadam 🙂

O wszystkich migdałowo pachnących związkach cyjanogennych (amigdalina, linamaryna, fazeolunatyna, wicjanina, sambunigryna, durryna, manihotoksyna, prulaurazyna), ich zastosowaniu w medycynie, dawkach i potencjalnych zagrożeniach warto poczytać u dr Różańskiego.

Jak już wspomniałam – to dawka czyni truciznę. Filiżanka naparu z oksydowanej czeremchy, łyżka (czy dwie) siemienia lnianego (nawet zmielonego), czy naparstek naleweczki (tak, nalewki się degustuje, nie pije) mi nie zaszkodzi, aczkolwiek nikogo nie będę namawiać do jej wykonania i spożywania.

Moja nalewka czereśniowa

Moja nalewka jest jednoetapowa, po prostu wymieszałam ze sobą poniższe składniki i odstawiłam do maceracji.

3 szklanki pestek wraz z sokiem (duuużo tego soku było)
szklanka cukru
szklanka spirytusu 96%

nalewka czereśniowa
Nalew na pestkach czereśni

 

nalewka czereśniowa
Gotowa naleweczka – Migdałowy Czereśniak <3

 

Po tygodniu nalew bardzo intensywnie pachniał migdałami i wspaniale smakował. Pestki opadły na dno, a ja uznałam, że już można go zlać. Z ciekawości zmierzyłam też jego pH: 4 (mydlarskie takie przyzwyczajenie). Pestki zbyt długo macerowane w wysokoprocentowym alkoholu mogą powodować zmętnienie nalewki. Dla niektórych to poważna skaza, mnie nie robi różnicy. Moja nalewka nie musi być idealnie klarowna, byleby była pyszna.

Odcedziłam nastaw, przefiltrowałam przez gazę i odstawiłam do ciemnicy na kilka tygodni. Dziś wyjęłam do ponownego filtrowania i degustacji. Nalewka prezentuje się dostojnie i jest pyszna. Musicie mi wierzyć na słowo, bo nie mam jej za wiele (ok 400 ml) i wystarczy ledwo dla kilku gości. Chyba, że goście akurat będą się obawiać tego zabójczego cyjanowodoru.


2 Odpowiedzi

  1. Ja tym sposobem robię (roboczo nazwaną pestkówką) z wiśni. Pacnie obłędnie i smakuje też….

  2. O super! Ale same pestki wiśniowe dajesz? Ja wiśniówkę robię z całych owoców (z pestkami).

Zostaw Komentarz